马铃薯系列食品深加工

1.马铃薯脯的加工

1.材料选择。选择大小一致、薯块饱满、外观光滑、无绿点、无芽的薯块为原料。

2.成型和制坯。用清水将薯块外面的污垢等杂质洗净，去皮洗净。坯料可根据需要制成各种形状。

3.灰分浸出和水漂。以增强果实品质的紧实度和产品的耐煮性，使其在烹饪过程中不被煮沸。方法是将成型坯体浸泡16小时后取出，用清水冲洗4次，每次2小时，以洗去多余的石灰硬化剂。

4.烹饪和水漂。坯件在沸水中浸泡漂白20分钟后，每次用清水漂洗2小时，再用100的水煮沸10分钟，再用清水漂洗1小时。

5.糖渍和糖煮。将上述加工好的坯体放入广口瓶中，注入一定浓度的浓糖溶液，坯体可在其中轻微转动为宜。4小时后，上下翻动，浸泡16小时。一般将糖煮两次，每次将空白和糖液舀入锅中，煮糖液10分钟，使糖液温度达到104，煮糖液16小时；第二次煮30分钟左右，直到糖液达到108，半成品即可。

6.釉。将糖液和空白再次舀入锅中，煮30分钟左右，直至糖液达到112。从锅里取出，沥干水分，在结冰前晾至60。建议用糖覆盖空白，但不要太多或太少。干燥后，得到成品。

二、马铃薯麦芽糖的加工

1.制造麦芽。将大麦用清水浸泡1-2小时，水温保持在20-25；当麦芽含水量达到45%左右时，倒掉水分，在25的房间里让其发芽。

每天给大麦洒水两次。4天后麦芽长到2cm以上就可以用了。2.土豆渣配料。将薯渣磨碎，过筛，加入25%的谷壳，加入80%左右的清水，撒在准备好的原料上，拌匀，静置1小时。放入蒸锅三次，每次40%，充气后30%，充气后30%。气氛上来了，继续蒸2个小时，把材料蒸透。

3.糖化处理。蒸熟后放入木桶中，加入适量浸泡过的麦芽水，充分搅拌。当温度降至50时，加入10%的准备好的麦芽，上下搅拌均匀，然后倒入一些麦芽水，待温度下降后再加入100kg 65的温水，充分搅拌，继续保温。充分糖化后，滤出糖液，放入锅中煮沸，浓缩后得到马铃薯麦芽糖。

3.马铃薯粉丝的加工

1.混合。按照1kg马铃薯淀粉与5.5 ~ 6kg水、100g明矾混合的比例，将面粉调成浆状，搅拌至无结块。

2.旋转皮肤。用来旋转皮革的工具是一个平底熨衣板。方法是：将果肉舀入旋转盘中，将盘漂浮在锅内沸水上，旋转烫盘，果肉从烫盘中心向四周扩散。当果肉再次聚集在板的中心时，拉出热烫板并旋转它。如此反复，便形成了粗细均匀的粉条。待粉条凝固变色后，抓住热盘的一边，滑入沸水中，煮一会，冷水洗净，晾干，即得成品。